原料:

　　主料：元鱼1000克、鸡脯肉200克、鸡肉250克、鲜贝50克。

　　配料：鸽蛋 l0个、冬瓜250克、鸡蛋1个。

　　调料：盐5克、绍兴黄酒30毫升、葱油15克、鸡汤1000毫升、鸡精0.5克、葱、姜各适量。

　　“老蚌怀珠”用元鱼做主料配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，营养丰富，是老
年人秋、冬季珍贵的补品。元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用元鱼做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜，用元鱼做菜，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死或不净者均不可食。

　　元鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。据《废艺斋集稿》记载、传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时也考虑到元 鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”。

　　制作方法：

　　1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，除去内脏，用冷水洗净。在开水锅 中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。

　　2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加 入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀。

　　3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人汤锅中浸透备用。

　　4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1.5小时后 ，从砂锅中取出，拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅内，放入鸽蛋、冬瓜球 、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。