原料：

　　主料：云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿15O0克、 鸡脯肉150克。

　　配料：香菜50克、鸡蛋2个。

　　调料：鸡油15克、葱油 10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。

　　“鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳磺”，是贾赦孝 敬贾母的晚饭菜。小说中写道：“……鸳鸯又指那几样菜道：‘这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送土来的’。一面说，一面就只将这碗笋送至桌上……”这是红楼菜冲的一道珍品。成、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。

　　制作方法：

　　1.选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用， 将竹笋放到开水锅中农透，再放到场锅中加入清汤、鸡精、糖耀人味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。

　　2.将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡猜、葱油顺一个方向 搅拌上劲儿，待均匀后备用。

　　3.取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄 酒、姜汁、糖众透，去掉腥昧，再换清汤嫂透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

　　4.用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜 叶。

　　5.取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤人笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。 原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀祖勾薄荧，淋入鸡油均匀地浇在竹笋上即成。